Bœuf bourguignon à l’ancienne

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 3h

Temps de repos : 24h

Recette pour 6 personnes.

Étape 1

- La veille, dans une terrine, mettez les morceaux de viande coupée en gros cubes de 5 cm de côté.

Étape 2

- Épluchez l'ail et les gros oignons. Essuyez-les bien, coupez-les en rondelles. Lavez le persil et hachez-le. Mélangez le tout à la viande en ajoutant une feuille de laurier émiettée et une branche de thym. Salez légèrement, ajoutez quelques grains de poivre.

Étape 3

- Dans un autre récipient, mélangez le vin, l'huile, le Cognac, et versez ce mélange sur la viande, qui doit être entièrement recouverte. Laissez mariner au frais 24 heures (en tout cas au moins une nuit), en ayant soin de retourner tous les morceaux plusieurs fois, afin qu'ils soient parfaitement imprégnés par les aromates.

Étape 4

- Le lendemain, égouttez bien la viande. Déposez-la sur du papier absorbant.

Étape 5

- Coupez le lard en petits lardons ; ébouillantez-les 5 minutes. Égouttez-les. Épluchez les petits oignons, lavez-les, essorez-les. Coupez le pied terreux des champignons, laissez-les entiers, lavez-les soigneusement sous l'eau courante. Mettez-les en attente dans une terrine d'eau citronnée.

Étape 6

- Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile ; jetez-y les lardons, bien égouttés. Quand ils ont rendu une partie de leur graisse, ajoutez les petits oignons et faites dorer le tout, à feu modéré en remuant souvent. Avec une écumoire, retirez les lardons et les oignons bien rissolés. Mettez-les en attente dans une assiette.

Étape 7

- Essorez les champignons et jetez-les dans la graisse chaude de la cocotte. Faites-les dorer 5 minutes en les remuant. Retirez-les et joignez-les aux lardons et aux oignons. Faites dorer, toujours dans la même graisse tous les morceaux de viande, bien égouttés. Il faut que tous les morceaux soient bien rissolés de tous les côtés.

Étape 8

- Ajoutez la farine en pluie et remuez avec la cuillère de bois, afin que tous les morceaux de viande soient légèrement enrobés de farine. Baissez le feu, car la farine brûle facilement. Réchauffez la marinade avec ses condiments. Ajoutez le bouillon (un bouillon de pot au feu ou même de légumes convient très bien).

Étape 9

- Versez peu à peu le mélange sur la viande, en remuant sans arrêt. Mettez le couvercle sur la cocotte et faites cuire à feu doux pendant deux heures. Remuez de temps en temps et vérifiez que la viande n'attache pas. Rectifiez l'assaisonnement si cela vous paraît nécessaire.

Étape 10

- Au bout de deux heures, retirez la viande et réservez-la au chaud, pendant que vous passez la sauce à la passoire fine afin d'éliminer tous les aromates de cuisson. Avant de remettre la sauce ainsi passée, dans la cocotte, enlevez le maximum de la graisse qui flotte à la surface.

Étape 10

- Remettez la viande dans la sauce passée et dégraissée. Ajoutez les lardons, les petits oignons et les champignons, que vous avez réservés, et laissez cuire encore 1/2 heure à petit feu. Au moment du service, sortez les morceaux de viande et posez-les dans un plat de service creux et chaud. Versez sur la viande la sauce avec lardons, oignons et champignons.